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神経締めで本当に硬直が遅れるの?/ジッケンショー

ジッケンショーロゴ

レジャーフィッシング編集部が釣りの疑問をフィールドで検証

『飛び出せ ジッケンショー!』

今回のテーマは、、、、、

『神経締めすると本当に硬直が遅れるのか?

釣った魚を食べるならよりおいしく食べたいもの。それには釣った後の処理が重要で、同じ魚でも味が全く違ったりするものです。魚を締める(シメる)のは代表的な後処理方法で、中でもここ数年、注目されているのが『神経締め』。

魚の背骨の中にある脊髄を破壊する『神経締め』をすると死後硬直を遅らせることができ、魚の旨味成分イノシン酸が増加して旨みのピークに至るまでの時間とそこからの持続時間が長くなる。でも実際に神経締めをすると死後硬直が遅れるのか? 実験してみた。

《実験方法》

カレイを『神経締め』『活き締め』『野締め(氷締め)』して、3時間・8時間・26時間後の魚体を確認してみる。

●『神経締め』

カレイを活き締めにして血抜きをした後に、神経締め専用ワイヤーを使って背骨の上にある脊髄(神経)を破壊。

ワイヤーを背骨に通すと思われがちだが、実際は背骨の上部にある脊髄部分だ(画像参照)。

神経絞めの箇所

神経絞めの場所

青い円=背骨 緑の円=脊髄(神経)が通っている穴。ワイヤを通すのは緑の円の脊髄

●活き締め

魚の急所である神経などを切断し、エラや尾の付け根にナイフを入れたあとに海水を張ったバケツの中で血抜き。

活け締め

活き締め尻尾

●野締め(氷締め)

活きたカレイを塩氷の中に入れて締める。もっとも手間の掛からない締め方。

それぞれの締め方をしたカレイを塩氷に浸けて一気に冷やしたあと、ビニール袋に入れて氷が直接当たらないようにしてクーラー内で保管。

3時間後、8時間後、26時間後の具合はどうか?

《実験結果》

●3時間後

神経絞めの様子

3匹ともまだ柔らかいが野締めしたカレイは死後硬直がはじまりかけているのがわかる

●8時間後

神経絞めの実験

野締めは死後硬直。活き締めも硬直しはじめている。一方の神経締めはまだまだ柔らかい

●26時間後

神経絞めの実験3

野締めは柔らかくなってきた(解硬)。神経締めした魚もここで硬直

《結果》

写真を見れば一目瞭然。野締めしたカレイは3時間後には硬直が始まり8時間後にはカチコチに硬直。神経締めしたカレイは8時間後でもまだ硬直していない。活き締めは2つの中間。

神経締めをすると硬直を遅らせる効果がある!

神経締めした魚は一度魚体を冷やしたあと、直接氷が当たらないようにしてクーラーに保管。冷やし過ぎると硬直が早まるので要注意!

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釣りぽ編集部
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釣りぽ編集部スタッフです。釣りに役立つリポートをお届けします。 tsuripo.com

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