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釣りの疑問 【釣った神経締めは必要?】

釣りぽ編集部

釣りぽ編集部スタッフです。編集部ならではの企画記事や大会リポート、釣行リポートなどをお届けします。大会リポートについては大会関係者から送られたものを「釣りぽ編集部」として掲載していることもあります(※本文最後に報告者を記載)。

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質問:

おいしく食べるため、釣った魚はすべて神経締めをする友人がいます。帰ってすぐ食べるのに神経締めは必要なのでしょうか?

回答:

回答者:編集部

魚は絶命してある程度時間が経つと「体が硬くなる」死後硬直がはじまりますが、神経締めはこの現象を遅らせることができる締め方です。

 

下の2枚の画像は神経締めしたカレイ(上)と野締め(氷締め)したカレイ(下)の8時間後の状態をレジャーフィッシング編集部で調べた時のものです。※締めた後は同じクーラーの中で保管していました。

◯神経締めして8時間後のカレイ

神経締め 死後硬直
神経締めすると8時間後でも硬直していない

◯野締め(氷締め)して8時間後のカレイ

神経締め 野締め
死後硬直しているのがわかる

 

では、死後硬直を遅らせると何がいいのか? 

死後硬直を起こした魚は、時間が経つと死後硬直が解けて軟らかくなります。これは、自己が持つ酵素によって消化がはじまっているためです。

このときにアミノ酸などの旨味成分が増えると言われており、さらに時間が経つと熟成→腐敗へと変わります。

よって、神経締めを施すことで死後硬直を遅らせ、腐敗がはじまるまでの時間を稼ぐことができ、鮮度のいい状態を長時間キープできるというわけです。

 

釣って食べるまでの時間が2〜3時間と短い場合、旨味の観点から言えば神経締めの効果は薄いかもしれません。

ただ、ブリやカンパチといった大型青物の場合、活け締めをしただけでは完全に絶命せずにクーラー内でしばらく暴れ回ることがあります。

そうなると身が割れてしまい食感に悪影響を及ぼすことがあるので、これらの魚には短時間で食べるとしても神経締めを施すことをおすすめします。

 

神経締めの方法

神経締めは死後硬直の訪れが早い小型魚よりも30cm以上の中〜大型魚(とくに青物)に効果的な締め方。遠征などで釣ってから食べるまでに時間がかかるときや熟成させたいときにも有効。

神経締めは頭部からかしっぽ側を切って神経にワイヤーを通すします。しっぽを切っての方がワイヤーを通す部分がわかりやすい。

しっぽから神経締め

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